PESCADOS A LA SAL.

Pescados a la sal
Cocinar a la sal

La técnica de cocinar alimentos a la sal es antiquísima.

Se considera originaria de las zonas en las que abundan las salinas marinas como la mediterránea.

En concreto parece ser una técnica de origen púnico y de hecho está muy difundida por el mediterráneo occidental, pero también es cierto que en China se preparan también desde muy antiguo aves enteras a la sal, al igual que sucede en varios países de Sudamérica.

Con este procedimiento de cocción, los alimentos quedan muy jugosos y tiernos, la sal absorbe la grasa y transmite simplemente su aroma yodado y un ligero sazonamiento. Los alimentos cocinados a la sal no tienen por qué quedar salados en absoluto.

La cocina a la sal no sólo se aplica a pescados, sino también a verduras, carnes y aves. A veces la sal se mezcla con harina o también harina y huevo para formar una costra más elaborada.

Pescado a la sal

En principio se puede utilizar cualquier pescado para cocinar a la sal. Los más utilizados son la dorada y la lubina, que resultan excelentes asados por este procedimiento, pero no hay inconveniente en aplicarlo a otros siempre y cuando se sigan las siguientes reglas:

1. Deben estar enteros y muy frescos.

2. Pueden usarse sin eviscerar o limpios. En este caso, se limpiarán por las agallas, sin abrirlos.

3. Se deben conservar las escamas.

Fuera de lo dicho, el tamaño del pescado no tiene importancia, se pueden hacer a la sal unas sardinas, unos salmonetes o un gran besugo, sólo variará el tiempo de cocción.

En cuanto a la sal, sólo vale la sal marina gruesa sin refinar. Existen marcas que comercializan sal específica para cocinar a la sal y lo indican en el paquete.

Con la sal sola es suficiente, aunque hay quien le añade algo de harina para darle más consistencia a la costra. Con una cucharada de harina por kilo de sal bastará.

Preparación de los pescados a la sal

Lo primero que necesitamos es un fuente de horno lo bastante grande como para contener el pescado. Cubriremos el fondo con una capa de sal de 1,5 centímetros. Esta capa de sal debe humedecerse ligeramente, salpicando con los dedos o con un pulverizador.

Encima colocaremos el pescado bien limpio, cubriéndolo completamente con una capa de sal del mismo grosor (1,5 cm.) y humedeciéndola igualmente. Ya está listo para meter en el horno.
Temperatura y tiempos de cocción de los pescados a la sal

La temperatura siempre debe ser muy alta. 240º-250º, lo que significa el máximo en la mayoría de los hornos.

Y por lo que respecta al tiempo, ahí tenemos el quid de la cuestión, ya que es fundamental que los pescados queden en su punto, pero no los vemos... La tabla de tiempos de horno que os pongo a continuación es simplemente orientativa, dependerá luego del horno (no son todos muy exactos), del grosor de las piezas, y del gusto de cada cual. En general lo que se recomienda en caso de duda es calcular de menos, ya que un poco crudo es mejor que pasado, y además se puede arreglar esperando un poco.

Peso

Tiempo de horno

100-200 gramos
10-12 minutos
300-500 gramos
15-20 minutos
600-900 gramos
25-35 minutos
1000-1500 gramos
35-40 minutos
1600-2000 gramos
45-50 minutos

Cómo servir los pescados a la sal

Los pescados a la sal deben servirse recién sacados del horno. Lo primero es quitar la costra de sal. Para ello se le dan un par de golpes por un lado, a fin de no romper el pescado y se levanta la costra que se llevará la piel del pescado pegada a ella. Después iremos sacando los trozos de pescado limpios y sin espinas y los colcaremos en una fuente .

El acompañamiento más habitual son unas patatas al vapor y alguna salsa como la mayonesa o sus derivadas. Pero un simple hilo de aceite de oliva es el aderezo que nos permitirá degustar mejor el delicioso sabor del pescado cocinado a la sal. Una mayonesa hecha a la antigua (a mano) con aceite de oliva virgen es también un buen acompañamiento. Esta es la receta:

Mahonesa hecha a mano:

Tomamos aceite de oliva virgen extra, el mejor que tengamos, de sabor fuerte o suave, según nos guste. Colocamos un cuenco grande sobre un paño, para que no se mueva, y ponemos en él dos yemas de huevo, 1 cucharada de vinagre (blanco) y 1 cucharadita o más de mostaza de Dijon, sal y una pizca de pimienta recién molida. Lo mezclamos bien con varillas -sin hacer espuma-, y vamos añadiendo en chorrito fino el aceite mientras seguimos batiendo con movimiento circular sin prisa y sin pausa y sentimos como la salsa va espesando. Continuamos añadiendo aceite hasta que tenga la consistencia adecuada (unos 300 ml. aproximadamente)

Otra forma de hacer la costra de sal

Y para terminar, os cuento esta otra manera de hacer la costra de sal que se acerca más a una masa. Procede del sur de Francia: Se mezclan a partes iguales sal fina y harina y se añade una clara de huevo por cada 200 gramos de mezcla. Se trabaja hasta conseguir una masa como de tarta que se extiende con el rodillo para envolver con ella el pescado. Se pueden hacer dibujos en la masa para una mejor presentación (simulando escamas y demás). También se puede pintar con yema para conseguir un bonito color dorado al hornearla.

RECETA

Dorada a la sal con salsa de marisco

INGREDIENTES

(seis-ocho personas)

1 dorada de 2,5 kilos limpia, pero con escamas

3 kilos de sal gorda

salsa

2 chalotas

2 champiñones

1 cebolla pequeña

1 zanahoria pequeña

1 tomate sin piel ni semillas

200 mililitros de caldo de pescado

100 mililitros de nata

100 mililitros de brandy

150 mililitros de vino blanco

300 gramos de gambas

2 carabineros

25 gramos de mantequilla

2 cucharadas de aceite

sal y pimienta

Preparación

En una fuente de horno donde quepa el pescado ponemos una capa de sal gorda de 1,5 centímetros aproximadamente y la mojamos con un poco de agua.

Colocamos encima la dorada y la cubrimos completamente con una capa de sal del mismo espesor que salpicamos con agua igualmente.
Introducimos en el horno precalentado a 250º durante 55-60 minutos. La costra de sal se rompe en el momento de servir la dorada acompañada de patatas al vapor y la salsa.

Salsa

Picar todas las verduras y rehogarlas, sin prisas, en el aceite y la mantequilla.

Mojar con el brandy, el vino blanco, el caldo de pescado y la nata.

Cocer en este caldo las gambas y los carabineros.

Cuando estén, se separan las cabezas y se vuelven a introducir en la salsa para cocerlas 5 minutos más.

Triturar y pasar por el chino, hervir otros 5 minutos, rectificar de sal y pimienta y espumar si hace falta.

Pensat i escrit per en Jaume Timoner.