"Las pirámides se levantaron con pan, cebollas y pepinos"

Isabel Lugo, historiadora de la gastronomía
"Las pirámides se levantaron con pan, cebollas y pepinos"


Tengo 50 años. Nací y vivo en Barcelona. Soy profesora de Historia de la Gastronomía. Estoy soltera, sin hijos. Soy de izquierdas, matizada por la edad y las circunstancias. Soy creyente. El cereal es la base de la primitiva cocina mediterránea. El tabú del cerdo tiene raíz práctica


¿Qué plato es el más antiguo del Mediterráneo?


Sobre las brasas del hogar, una marmita de barro: dentro, restos de carne y huesos, agua, grasa, leche, piñas de ciprés, puerro, ajo machacados.


¿Está citando una receta?


Sí, una receta mesopotámica - conservada en tablillas de barro-¡de hace 3.700 años! Al volver a casa tras el trabajo, tenían ya a punto este caldo, tras una lenta cocción.


¿Cómo se lo comían?


Por un lado la carne, y por otro desmigaban en el caldo unas tortas de harina. Recuerda a la escudella catalana, el cocido madrileño y el pote gallego.


¿Es la dieta mediterránea más antigua?


El Mediterráneo, lugar austero, ha extraído el máximo partido de cereales y hortalizas: ¡esa es la base! Y algo de carne y pescado.


¿Qué cereales?


Cebada, y variedades de trigo. Mesopotámicos y egipcios consumieron el cereal en forma de gachas, de pan y de cerveza.


¿Gachas?


Papillas de harina (farinetes,en catalán). Y Egipto tenía noventa palabras para "pan": según composición (con dátil, sésamo, adormidera...) y forma (plano, cónico, ovalado).


¿Y se parecía su cerveza a la nuestra?


Era más turbia y menos alcohólica. Todos la bebían como sustituto del agua, hidrataba y alimentaba: la succionaban con cañitas para cribar impurezas.


¿Y así construyeron las pirámides?


Sí, comían papillas de cebada con miel, cerveza, tropezones de dátiles, raíz de loto, tallo de papiro... Y a los operarios les daban una cesta con pan, cebollas y pepinos.


Una cocina elemental.


También sofisticada: las clases altas criaban aves para comer, incluidas ocas y patos, ¡y así inventaron el foie gras! En una tumba encontramos lentejas y guisantes de hace 4.000 años, momificados.


Aquellos vegetales ¿eran como hoy?


Más fibrosos, consistentes y más nutritivos.


¿Qué plato mediterráneo de hace 4.000 años sigue consumiéndose hoy?


El ful medamés:un puré de habas perfumado al ajo y hierbas aromáticas. Hoy se sigue comiendo con pan de pita (¡igual a una torta faraónica!), o en forma de albóndiga: es el falafel,también de garbanzos o guisantes.


¿Y carne?


Algo de cordero, oveja, cabra. El cerdo se despreciaba, pero las clases bajas lo comían.


¿Por qué tanto desprecio al cerdo?


No es un animal práctico para los pueblos nómadas: ¡de ahí el antiquísimo prejuicio contra el cerdo! Cabras y ovejas iban dando leche y lana por el camino, pero el cerdo sólo valía muerto. Con el sedentarismo, empezó a criarse, pero aún con desdén.


Tenemos ya pan: ¿cuándo llegan el aceite y el vino a la dieta mediterránea?


Egipto usó aceite de sésamo y grasa de oca. En Palestina sí había aceite de oliva, que ya usará Grecia y, sobre todo, Roma: los olivos de Hispania, llevados por los fenicios, fueron sus mejores proveedores.


¿Qué comían los griegos?


Sócrates formuló la dieta ideal, mediante Platón: "Bellas tortas de harina de cebada o trigo, sal, olivas y queso, cebollas cocidas y verduras". De postre, "higos, guisantes, habas y bayas de mirto asadas", mientras "se bebe vino moderadamente, con la alegría de estar en compañía".


¡Bravo! Ya tenemos el vino.


Un vino mezclado con agua de mar, con miel, pimienta, orégano, frutas... Los vinos eran fuertes, se avinagraban, y por eso se rectificaban así.


¿Es verdad que los espartanos comían cierto plato peculiar?


El pisto negro,amalgama de ingredientes muy nutritivos, ligados con sangre de oveja.


Elija una receta griega.


El mýma,guiso de trozos de carne con despojos y condimentación agridulce: miel, vinagre, granos de granada, queso.


¿Quién cocinaba?


El mágeiros era un sacerdote matarife para sacrificar animales: separaba una parte para los dioses, otra para él y otra la cocinaba para la comunidad. ¡Es el antepasado de cocineros como Ferran Adrià!


Los griegos, origen de casi todo.


Fue griego el primer gastrónomo, Arquestrato, que viajaba probando comidas.


¿No fue el romano Apicio el primero?


Apicio, ricachón romano, reunió el primer recetario completo: De re coquinaria.


¿Cómo comía un romano acomodado?


Al salir de las termas, a media mañana, unas sepietas, por ejemplo. A mediodía, unos puerros cocidos con aceite y sal, y aliñados con aceite, garum y vino puro...


¿Qué era el garum?


Un licuado de pescado fermentado.


¿Y para cenar?


Era la comida principal, al llegar a casa a media tarde, tras el trabajo: ostras, huevos escalfados con garum, lenguado con hierbas, cochinillo al horno relleno de olivas y laurel... De postre, buñuelos de sartén, dátiles rellenos con nueces y pimienta.


Compensemos con algo sencillo.


Espárragos trigueros, huevos y pajaritos, mezclados en una cazuela bajo brasas: ¡exquisito! Después, empanadilla de ubres de oveja o cerda rellenas de pasas, almendras, higos y pasas.


¿Qué receta me sorprendería más?


Un lechón vaciado e inflado por la oreja, relleno con un suculento preparado, y horno.




La Contra
En la mesa del César


Viajo con Isabel Lugo a los platos de nuestros ancestros. El hilo es la harina de cereal - los romanos inventaron ya la pasta seca- y la adición del vegetal circundante (y, con suerte, algo de carne y pescado). Me cuenta que nuestro gusto por una de esas plantas mediterráneas, el laserpicio (apiácea con sabor entre ajo y cebolla), ¡provocó su extinción ya en la antigüedad! Lo bueno es que hoy podemos cocinar recetas de hace 4.000 años: lo hacen Isabel y su alumnos en la Escuela de Hostelería y Turismo CETT, adscrita a la Universitat de Barcelona: allí ha cuajado En la mesa del César (Viena), sabroso libro con recetas de la antigüedad mediterránea rescatadas para nuestro paladar.

http://www.lavanguardia.es/
"La contra"

Foto: http://carollopezortega.blogspot.com/